Duurt de pasteurisatie van honing uit de anti-oxidanten?

September 9

Duurt de pasteurisatie van honing uit de anti-oxidanten?

Honing is de zoete vloeistof geproduceerd door honingbijen uit de nectar van bloemen. Honing is rijk aan antioxidanten, omdat de bloemen waaruit de nectar is verzameld plantaardige anti-oxidanten hebben. Menselijke bewijs over het effect van honing antioxidanten is beperkt, hoewel ze antibacteriƫle, antivirale en anti-inflammatoire optreden wellicht. Pasteuriseren van honing kan echter de antioxidant-inhoud wijzigen.

Honing antioxidanten

Honing heeft een mengsel van verschillende anti-oxidant verbindingen genoemd polyfenolen. Deze omvatten voornamelijk quercetine, kaempferol, Luteoline, apigenin, glangin en chrysin, onder anderen. De antioxidant-inhoud is afhankelijk van verschillende factoren; de soorten van bee, plantenrassen, seizoen, milieu en verwerkingsmethoden. Afhankelijk van het soort honing, kan de anti-oxidant inhoud variƫren van zo weinig zoals 56 met maar liefst 500 mg van anti-oxidanten per kilogram honing. Boekweit honing, oftewel een hoge anti-oxidant verscheidenheid van honing, heeft vergelijkbare bedragen van anti-oxidanten per gram groenten en fruit, hoewel de dienende grootte veel kleiner is.

Pasteuriseren

Honing is rauwe of gepasteuriseerde verkocht. Het is zowel ter voorkoming van ongewenste honing kristal vorming en vernietigen van schadelijke micro-organismen gepasteuriseerd. Tijdens het pasteuriseren veroorzaakt de hitte een soort browning hierna aangeduid als de Maillard-reactie. De suikers in honing--fructose en glucose--binding aan eiwitten en formulier bruinkleurige pigmenten genaamd Maillard reactieproducten gratis. Dit proces zorgt ervoor dat verliezen in de hoeveelheid natuurlijke honing antioxidanten als Maillard reactie productformulier.

Anti-oxidant capaciteit

In 2004, X.-H. Wang van de Universiteit van Illinois en anderen. bestudeerde de effecten van warmte verwerking op de antioxidanten in boekweit en klaver honing. Pasteurisatie had geen effect op de antioxidant-capaciteit--het vermogen om te beschermen tegen oxidatie--klaver honing. Echter, pasteurisatie daalden de antioxidant-capaciteit van boekweit honing ongeveer een derde vergeleken met rauwe boekweit honing. Na zes maanden van opslag leken de antioxidant-capaciteit van de boekweit rauw en gepasteuriseerde honing. De antioxidant verlies dat tijdens de honing opslag waarschijnlijk optreedt treedt op voornamelijk binnen de eerste zes maanden, dus slechts zeer recent geproduceerde boekweit honing zou wellicht hogere niveaus van antioxidanten.

Antioxidant profiel

De veranderingen in de antioxidant-capaciteit van de honing tijdens de verwerking waren als gevolg van wijzigingen in het profiel van de antioxidant, of de concentraties van de verschillende antioxidanten. Dit kan zijn omdat verschillende anti-oxidant structuren minder tijdens pasteuriseren breken. Bijvoorbeeld, verhoogde pasteurisatie de niveaus van quercetine en galangin antioxidanten in klaver honing, terwijl het verminderen van de hoeveelheid galangin in boekweit honing.


gerelateerde artikelen