Het gebruik van Amylase in bakken

September 21

Brood maken, wordt wereldwijd beoefend. Traditioneel, werden natuurlijke, hele korrels meel gebruikt voor het bakken. Niet alle meel bevatten genoeg natuurlijke enzymen voor het verwerken van de gist nodig om te helpen de stijging van brood, echter. Enzymen zoals amylase worden toegevoegd aan het verwerken van de gist effectiever en verbeteren van de algehele textuur en smaak van het brood. Verschillende andere enzymen zijn ook nodig om de kwaliteit van brood en hulp met de interactie van gluten, een belangrijk ingrediënt die bijdragen tot brood structuur.

Wat is Amylase?

Amylase is een enzym dat bij de vertering van zetmeel en suikers helpt. In het bakproces, wordt schimmel alpha-amylase toegevoegd aan brood te breken van zetmeel in suikers kleine bekend als dextrine, waardoor het gemakkelijker voor de gist om te handelen. Brood gemaakt van granen die laag in natuurlijke amylase profiteren van de toevoeging aan het deeg zijn om het meeste uit gist. Als er niet genoeg suiker in een bepaalde bloem, is gist niet kundig voor werkzaamheden zo effectief, waardoor brood niet stijgen naar behoren te zwaar wordt.

Typen

Er zijn drie soorten amylase gebruikt voor het bakken: bacteriën, schimmels en maltogenic. Schimmel amylase werkt om te helpen bij het verhogen van het brood, ter aanvulling van de bloem. Het creëert een spongier, doughier consistentie. Maltogenic en bacteriële enzymen worden hoofdzakelijk gebruikt om uit te breiden de houdbaarheidsperiode van gebakken goederen.

Amylase vs. suiker

Gist interageert met de natuurlijke suikers in het deeg. Om een brood van brood opkomst correct, moet de gist kunnen maken van de juiste hoeveelheid gassen in het deeg. Omdat de amylase zetmeel in suikers breekt, is het mogelijk maken van gestandaardiseerde broden over en weer door de zelfde hoeveelheid amylase toe te voegen aan elk brood gebakken. Dit is voordelig in commerciële productie. Het amylase draagt bovendien bij tot een langzame afbraak van suikers tijdens het bakproces, werken in concert met gist en bijpassende haar behoeften voor te helpen de stijging van het brood. Als het brood in een hete oven bakt, activeert de stijging van de temperatuur de enzymen, meer en meer suikers met behulp van schimmel amylase breken. Zodra het brood heeft een bepaalde temperatuur bereikt, stopt de enzymen acteren. Toevoeging van extra suiker aan het deeg in plaats van met behulp van amylase niet produceren dit langzame effect en zorgt ervoor dat de gist om te handelen sneller, soms niet het produceren van de juiste hoeveelheid gassen nodig voor een goede opkomst.

Mout vs. Amylase

Mout poeder is rijk aan enzymen en voegt een zoete, nootachtige smaak aan brood, evenals het helpen van een diep bruine kleur toevoegen aan de korst. Mout kan worden toegevoegd aan het deeg te helpen brood stijgen omdat het is rijk aan amylase; echter, vele bakkers denk dat het beter om te bakken met schimmel alfa-amylase. Mout voornamelijk invloed op de afgewerkte smaak en de kleur van het brood en onderhoudt de houdbaarheid. De schimmel amylase breekt zetmeel gedurende het hele taalprogramma proces en tijdens het bakken, helpen de gist werken voortdurend tijdens het fermentatieproces gebeurt. Het maximaliseert dit proces ter verbetering van de grootte van het brood en algehele textuur, evenals de kleur en smaak van het brood klaar.


gerelateerde artikelen